ГИД ПО СИДРУ
Сидр стремительно набирает популярность, так что ловите возможность разобраться и блеснуть оригинальностью перед друзьями или на свидании!
Кто-то пьет вино, кто-то научился ориентироваться в экзотическом джине, но с каждым годом все становится больше тех, кто разбирается в сидре. И не просто знает, что заказать, а и терруары отличает, и про стили расскажет! В былые времена у сидра была репутация женского напитка, но это уже давно не так. О том, что надо знать о сидре в 2025 году рассказала идеолог и сооснователь фестиваля Russian Cider Fest, глава ресторанов WE Cidreria Ольга Негур.
Аудитория московских сидрерий делится почти пополам — 55 и 45 процентов, то есть пьют все. И далеко не всегда девочки — послаще, а мальчики — посуше, очень часто случается и наоборот.
Самое главное, что нужно понимать, — сидр не просто сладкая алкогольная газировка со вкусом яблока. Он может быть сухим, кислым, солоноватым — разнообразие традиционных сидров невероятное и сильно отличается от сладкой шипучки, что продается в супермаркете по 100 рублей бутылка! Про такие «сидровые напитки» из концентрата яблочного сока без особенностей сразу забываем.
Настоящий традиционный сидр — это продукт брожения из яблочного сока прямого отжима, как, например, вино из винограда. Но сидр более многогранен и по-приятельски фриволен: в него могут добавлять соки фруктов и ягод, иногда овощей, вытяжки трав и даже охмелять. Процесс производства соответствует винодельческому: сок бродит, дрожжи делают свою работу и через несколько месяцев мы получаем сидр! Быстро не получится. Совершенно натуральный напиток, который можно при желании самому попробовать сделать в дачный сезон, в рамках борьбы с урожаем! Вкус будет зависеть от того, из каких яблок его делали, каким способом, что были за дрожжи, добавляли ли после брожения сок или сахар.
Культура потребления сидра немного отстает от вина и еще продолжает формироваться. Стандарты размыты, так что разделение местами условное.
Есть три страны, которые считают себя родиной сидра. Это Англия, Франция и Испания.
-
Английские сидры сейчас найти в России довольно сложно, так что сосредоточимся на последних двух. В каждой стране свой традиционный стиль. - Испанские сидры — экстрасухие, тихие, то есть негазированные, кислотные, танинные. В них мало сахара, до 1 грамма на литр, что хорошо для тех, кто следит за фигурой и здоровьем, и не очень — для тех, кто не любит кислое и вяжущее.
- Французские сидры, напротив, содержат много остаточного сахара, то есть от яблок, а не добавленного извне. Сладкие и игристые, несмотря на баланс танинов и кислот, гораздо мягче. Притом парадоксально, что это касается и французских брютов: они тоже довольно сладкие, потому что в правилах апелласьонов, Нормандии например, зафиксирован минимально допустимый уровень сахара у brut Normandy.
- В России сидроделие не такое древнее, достоверных упоминаний раньше XIX века найти пока никому не удалось. Новая эра у нас началась вместе с миллениумом, и за это время уже успел сформироваться терруар — северо-западный. Сидры Ленинградской и Псковской областей обладают особенной хрустящей кислотностью, они часто имеют свежесть антоновки и горечь локальной дички. Обычно люди с высокой напробованностью быстро узнают их вслепую!
Сидр — напиток демократичный и открытый к экспериментам, он объединяет в своей группе и пуаре — аналогичные напитки из груши, и «сидры» из айвы. В Испании грушу редко можно встретить, а вот французских пуаре достаточно много. Правда, груша более сложна и в садоводстве, и в обработке, и сока она дает меньше, чем яблоко, поэтому пуаре более дорогой и менее распространен.
Экспериментов в сидре очень много, и особенно интересно за этим наблюдать в молодом и бурно растущем российском сидроделии, где много энтузиастов, которые делают сидр по велению души, потому что не могут не делать. Мы в стадии макрофрагментации рынка: сидр не просто бывает сухой, сладкий и с вишней, а с вишней может быть и сухим, и сладким, и с дикими дрожжами, и совместной карбонической мацерации… Настоящее органическое виноделие! Пуристы же, приверженные принципу «только яблоки», подбирают определенные сорта яблок, добавляют дичку, делают сидр на диких дрожжах, которые живут на самой яблочной кожуре. Все это интересно пробовать и исследовать. Настоящее искусство и синергия, когда целое больше суммы его частей.
Для любителей десертных вин существуют айс-сидры. Как и айс-вайны, их делают из замороженного сырья. Высокая концентрация сахаров и наши кислотные яблочки дают потрясающий эффект — настоящая тягучая амброзия с ароматом пастилы и бабушкиного пирога с карамелизованными краешками яблок. В продаже можно встретить нечасто, но можно будет попробовать на фестивале сидра Russian Cider Fest!
Ближайший фестиваль пройдет 26 и 27 марта 2027 года и ждёт всех желающих приобщиться к культуре этого напитка, отлично провести время и сделать множество интереснейших гастрономических открытий! На фестивале будет возможно попробовать более чем 250 видов разнообразного сидра от самых разных сидроделен России.
